Скоро праздники. Какой же новогодний 🎄стол без заливного?!
Секреты идеального заливного к вашему новогоднему столу!
Чтобы оно получилось прозрачным, тугим и не таяло 😋
Неважно из чего оно у вас будет - рыба, язык или мясо. Главное соблюдаем определенные правила и следуем рецепту.
📍Секрет №1 - заливное не холодец!
Холодец варят из остатков и не нужных кусков. Например, из свиных ушей или хвостов с ножками. А заливное - тут совсем другая история. Это блюдо не то что праздничное, оно банкетное! И сделать правильное заливное - вершина кулинарного искусства русской кухни.
Поэтому для него выбирают деликатесные виды рыбы, мясное филе и языки. Его всегда красиво оформляют и подают как фирменное блюдо хозяйки ужина или повара ресторана.
📍Секрет №2 - время!
Заливное - это застывшие в плотное желе прозрачный мясной или рыбный бульон, покрывающий идеальные кусочки мяса или рыбы. Чтобы приготовить такой бульон нужно правильно сварить эти самые рыбу и мясо.
🦈Для заливного из рыбы вам понадобится голова и хвосты. Но обязательно с рыбной мякотью.
Залить все холодной водой и варить ровно 40 минут - нам нужна липкость в бульоне, а значит самый слабый огонь и едва заметное кипение.
❗Не солить!
Отдельно в небольшом количестве воды (на 0,5 см выше) отварить рыбное филе без костей и кожи. Можно уже нарезанное на кусочки. Примерно 10 минут. Но не более 15-20 минут.
Его можно и нужно подсаливать, перчить и добавлять пряности/лук/морковку. Филе остудить в бульоне, головы и хвосты вынуть из второго бульона и его процедить дважды. Не переваривать бульоны!
🥩Мясное заливное варится из нежирного куска молодой говядины, постной свинины, грудок курицы или индейки. Желательно чтобы это была вырезка или филе целым куском.
Варить до готовности с пряностями, луком и морковкой. Не солить!
Язык должен остывать в самом бульоне, мясо можно вынуть. Время варки зависит от размера куска. Но не 2 часа!
📍Секрет №3 - прозрачный!
Сделать бульон прозрачным не сложно. Для этого его нужно дважды процедить, затем подогреть до горячего с перцем горошком, лавровым листом и веточками зелени. Снять с огня бульон и сразу же ввести в него тонкой струйкой взбитый сырой яичный белок.
Последний свернется в белые хлопья или в стружку, которую легко удалить при повторном процеживании. Бульон 100% будет прозрачным!
Теперь его нужно посолить и соединить с хорошим качественным желатином, растворенном заранее по инструкции на пачке.
📍Секрет №4 - тугой!
Для тугого заливного надо заранее поместить формы или плоское блюдо в морозилку, примерно на 30 минут.
Затем вынуть, вылить на дно форм тонким слоем уже едва теплый бульон с желатином и снова убрать на пару минут в морозилку.
Достаем и быстро раскладываем по тончайшему слою желе красивые ломтики отварного языка или кусочки рыбного филе/мяса. Залить аккуратным тонким слоем бульона и еще на 3 минуты в морозилку.
Все к этому времени хорошо схватится и застынет. Теперь нужно действовать так: выложить украшения и залить частями бульон, который сразу будет застывать в зеркальное полотно.
Оставить блюдо с заливным на столе на 30 минут, а затем переставить на свободную полочку в холодильник. До подачи!
📍Секрет №5 - чтобы не таяло!
Не жалейте желатин! Этот тот же бульон, только очень концентрированный и высушенный. Лучше меньше самого бульона и больше раствора желатина. Оба процеживать для прозрачности!
Всегда подавайте свое блюдо с заливным в самый последний момент и ставьте подальше от горячих блюд, но поближе к салатам и холодным нарезкам. Там ему самое место!
Еще одна хитрость - заранее освободить место на столе и уложить на него что-то холодное. Можно кусок мяса из морозилки или замороженный заранее аккумулятор для сумки-холодильника. Потом убрать, а на холодное местечко - заливное.
И оно ни за что не растает даже за 3 часа.